Gemeinschaftsverpflegung
Nachhaltig kochen in der Großküche: Gesunde Ernährung als Verantwortung

Großer Gemüsekorb mit Koch im HintergrundZoombild vorhanden

© Stephanie Bittner (AELF Kaufbeuren)

Wie lässt sich gesunde, frische und nachhaltige Ernährung in einer Großküche mit täglich hunderten Mahlzeiten umsetzen? Dieser Frage gingen Vertreterinnen und Vertreter des Fritz-Felsenstein-Hauses (FFH) in Königsbrunn gemeinsam mit dem Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) bei einem Fachaustausch vor Ort im Herbst 2025 nach.

Im Fritz-Felsenstein-Haus werden täglich rund 750 Mahlzeiten zubereitet – für Schülerinnen und Schüler mit Behinderung, Mitarbeitende, Wohngruppen und externe Einrichtungen wie Kindergärten. Küchenleiter Alexander Ruhland und Korbinian Löhnert stehen dabei vor einer großen Aufgabe: frische, ausgewogene und gleichzeitig nachhaltige Gerichte für verschiedenste Altersgruppen und Ernährungsbedürfnisse zu kochen.

Nachhaltigkeit beginnt beim Einkauf

„Wir tragen Verantwortung – nicht nur gegenüber unseren Gästen, sondern auch gegenüber Umwelt und Gesellschaft“, betont Bettina Stegmüller, Leiterin Zentraler Service im FFH. Deshalb setzt das Küchenteam konsequent auf regionale und frische Zutaten. Kartoffeln und Eier stammen direkt von Höfen aus Königsbrunn, Fleisch und Gemüse – soweit möglich – aus der Region. Convenience-Produkte werden weitgehend vermieden: Sogar die Eier werden frisch aufgeschlagen, und Kartoffeln von Hand geschält.

Vielfalt mit Verantwortung

Jede Mahlzeit wird so geplant, dass sie auch in Varianten angeboten werden kann – püriert, laktosefrei oder glutenfrei. Dabei orientiert sich das Küchenteam an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Auf dem Speiseplan stehen täglich frische Salate oder Gemüsegerichte; Fleisch und Fisch gibt es bewusst nur einmal pro Woche.

„Nachhaltigkeit ist kein Trendthema, sondern eine Notwendigkeit“, erklärt Stegmüller.
Das Team sieht sich als Vorbild für andere Einrichtungen und gibt seine Erfahrungen gerne weiter.

Anerkennung vom AELF

Véronique Germscheid vom AELF würdigte beim Treffen das Engagement des Fritz-Felsenstein-Hauses: „Diese Wertschätzung findet man in Großküchen leider nicht immer. Hier wird Nachhaltigkeit konsequent gelebt und gezeigt, dass durch eine ausgewogene Speiseplanung und den überlegten Einkauf der Wareneinsatz nicht unbedingt steigt.“

Fazit

Das Beispiel des Fritz-Felsenstein-Hauses zeigt eindrucksvoll: Großküche und gesunde Ernährung schließen sich nicht aus. Mit regionalen Produkten, durchdachter Planung und einem starken Bewusstsein für Qualität und Verantwortung lässt sich Nachhaltigkeit im Küchenalltag erfolgreich umsetzen – Tag für Tag, Teller für Teller.

Weiterführende Informationen