Jogurt, Quark und Käse selbst machen ist leichter als gedacht
Alles Käse, oder was?

Für selbstgemachten Käse braucht es lediglich drei Zutaten: Milch, eine Starterkultur und Lab. „Bei der Auswahl der Milch muss darauf geachtet werden, dass sie nur pasteurisiert, also erhitzt und nicht homogenisiert ist. Das gibt es beim Bauernhof ums Eck, aber auch im Kühlregal im Supermarkt meist als Flaschenmilch.“, weiß Angelika Miller, Käse-Sommelière und Referentin an der Hauswirtschaftsschule.

Die Milch wird auf 30 Grad erwärmt und dann mit etwas Buttermilch als Starterkultur „geimpft“ und reift nun vor. Während dieses Prozesses fressen Bakterien Milchzucker (Laktose) und es bildet sich Milchsäure. Der pH-Wert sinkt von 6,7 auf 6,5 ab. Das dauert ca. 30 bis 60 Minuten

Dann ist die Masse bereit für den nächsten Schritt. Unter Zuführung von Lab wird die Milch dickgelegt. „Bereits vor 6-8.000 Jahren haben die Menschen entdeckt, dass Milch im Magen von Kälbern fest wird aber trotzdem mild bleibt. Indem man die Mägen von geschlachteten Kälbern mit Milch gefüllt hat, ist so der erste Käse entstanden.

Heutzutage haben wir aber auch andere Möglichkeiten für diesen Verarbeitungsschritt. Lab kann auch mikrobiell oder pflanzlich hergestellt werden. Etwa zwei Drittel aller Käsesorten werden nicht mehr mit tierischem Lab hergestellt und sind somit auch für Vegetarier geeignet“, berichtet Miller.

Nach einer weiteren kurzen Ruhezeit wird die Masse geschnitten und umsichtig gerührt, bis sich das sogenannte Käsekorn zunehmend von der Molke löst. Es trennt sich also festes von flüssigem. Die Käsemasse wird dann in kleine Gitterkörbchen gegeben und immer wieder gewendet, bis sie ausreichend ausgetropft ist. Der so entstandene Weichkäse wird nach einigen Stunden mit Salz eingerieben und darf noch ein bis zwei Tage im Kühlschrank ruhen, bevor er auf dem Teller seinen Geschmack entfaltet.

Wer es noch etwas einfacher haben möchte, kann sich alternativ auch an Jogurt versuchen. Dazu braucht man lediglich Milch und einen kleinen Becher Jogurt. Man kann dafür sowohl Frischmilch als auch haltbare Milch verwenden. Der Geschmack und die Konsistenz sind nur je nach Ausgangsprodukt etwas unterschiedlich, aber die Zubereitung funktioniert mit beidem.

Man erwärmt einen Liter Milch in einem Topf auf ca. 45 Grad. Dann gibt man ca. 150g Jogurt hinzu und verrührt das Ganze vorsichtig. Die Jogurtmilch gibt man dann in kurz mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser und stellt sie für 6-12 Stunden bei 42-45 Grad warm.

„Bei diesem Schritt braucht man sich aber nicht verrückt machen! Man kann die Gläser einfach in eine Kühltasche stellen und darin reifen lassen. Wichtig ist nur, dass sie gut ausgefüllt wird. Dann hält sich die Wärme gut und das Bebrüten des Jogurts gelingt“, rät die Expertin.
Anschließend lässt man die Gläser im Kühlschrank durchkühlen und fertig ist der selbstgemachte Jogurt. „Ich hätte nicht gedacht, dass es so einfach ist, Milch selbst im eigenen Haushalt ohne viel Brimborium weiterzuverarbeiten!“ freut sich eine Teilnehmerin des Kurses.