Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Immer mehr Essensgäste wünschen sich nachhaltiges Essen. Welche Möglichkeiten und Konzepte gibt es, um mehr regionale und ökologische Lebensmittel auf den Speiseplan zu bringen? Über 130 Teilnehmer erhielten an unserer Fachtagung einen Überblick über aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung. Aus der Praxis für die Praxis - unter diesem Motto zeigten erfahrene Experten Handlungsoptionen und Stellschrauben für die nachhaltige Gastronomie:

"Nachhaltigkeit ist das zentrale Thema dieser Dekade und damit nicht mehr optional, sondern normativ für jede Art von Außer-Haus-Verpflegung". Damit machte Rainer Roehl von der Beratungsagentur a’verdis deutlich, dass Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie bereits ein nicht wegzudenkender Faktor ist und auch künftig bleiben wird. Aspekte von nachhaltiger Ernährung sind zum Beispiel der vermehrte Einsatz von regionalen, saisonalen und ökologischen Lebensmitteln. Themen wie Lebensmittelverschwendung und Energieeffizienz werden aufgrund der aktuell großen wirtschaftlichen Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung bereits gut angenommen. Bund, Länder und Kommunen sind sich laut Roehl bewusst, welche Bedeutung die Außer-Haus-Verpflegung bei der Umsetzung ihrer Nachhaltigkeitsziele hat.

Wenn Großküchen die Lebensmittelabfälle selbständig erfassen, steigert das beim Küchenpersonal das Problembewusstsein und führt über Verhaltensänderungen zu einer Reduktion der Abfälle. Deren Vermeidung ist ein wichtiger Beitrag zur Ressourcenschonung. Dr. Dominik Leverenz, Universität Stuttgart, stellte dafür die App ResourceManager Food vor. Diese ermöglicht die automatisierte Erfassung von Lebensmittelabfällen. Das Einsparungspotiential an Lebensmittelverlusten unterscheidet sich sowohl im Umfang als auch in der Ursache.

Neben Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen und Wasser leistet der Darm einen wichtigen Beitrag zum Immunsystem. Dafür ist eine große Vielfalt an Bakterien nötig, die Mikrobiota. Elisa Neutatz vom VerbraucherService Bayern "erforschte" mit den Teilnehmern den Darm und zeigte auf, was jeder einzelne für sich und seine Essensgäste tun kann, um die Gesundheit zu stärken.

Wertschätzung ist ein zentrales Bedürfnis des Menschen und geprägt von subjektiven Erfahrungen. Véronique Germscheid und Maria Redel vom Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung Schwaben sammelten gemeinsam mit den Teilnehmern Möglichkeiten, den Tischgast in den Mittelpunkt zu stellen. Eine wichtig Bedeutung kommt zudem dem Schnittstellenmanagement und der Kommunikation im eigenen Haus zu.