Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Koch reicht einen Teller mit Essen

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Unsere Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung findet jährlich im Wechsel mit der Fachtagung Kita- und Schulverpflegung statt. Die Fachtagung bietet Ihnen Informationen über aktuelle Themen in der Gemeinschaftsverpflegung und die Möglichkeit zum kollegialen Austausch.

Zielgruppen sind Fach- und Führungskräfte von Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, der Betriebsgastronomie und weiteren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Dokumentenservice für Teilnehmer/innen
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 5. Juli 2023 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

Rückblick
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Immer mehr Essensgäste wünschen sich nachhaltiges Essen. Welche Möglichkeiten und Konzepte gibt es, um mehr regionale und ökologische Lebensmittel auf den Speiseplan zu bringen? Über 130 Teilnehmer erhielten an unserer Fachtagung einen Überblick über aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung. Aus der Praxis für die Praxis - unter diesem Motto zeigten erfahrene Experten Handlungsoptionen und Stellschrauben für die nachhaltige Gastronomie:

  • Rezept- und Speiseplanung vereinfachen
  • ökologisch, regional und fair einkaufen
  • energiesparende Ausstattung und Technik
  • Lebensmittel- und Speisenreste kontinuierlich prüfen und konsequent reduzieren
  • Kommunikation im Küchen- und Serviceteam und mit dem Gast
Aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung

"Nachhaltigkeit ist das zentrale Thema dieser Dekade und damit nicht mehr optional, sondern normativ für jede Art von Außer-Haus-Verpflegung". Damit machte Rainer Roehl von der Beratungsagentur a’verdis deutlich, dass Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie bereits ein nicht wegzudenkender Faktor ist und auch künftig bleiben wird. Aspekte von nachhaltiger Ernährung sind zum Beispiel der vermehrte Einsatz von regionalen, saisonalen und ökologischen Lebensmitteln. Themen wie Lebensmittelverschwendung und Energieeffizienz werden aufgrund der aktuell großen wirtschaftlichen Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung bereits gut angenommen. Bund, Länder und Kommunen sind sich laut Roehl bewusst, welche Bedeutung die Außer-Haus-Verpflegung bei der Umsetzung ihrer Nachhaltigkeitsziele hat.

Smarte Lösungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen und Einsparung von Kosten

Wenn Großküchen die Lebensmittelabfälle selbständig erfassen, steigert das beim Küchenpersonal das Problembewusstsein und führt über Verhaltensänderungen zu einer Reduktion der Abfälle. Deren Vermeidung ist ein wichtiger Beitrag zur Ressourcenschonung. Dr. Dominik Leverenz, Universität Stuttgart, stellte dafür die App ResourceManager Food vor. Diese ermöglicht die automatisierte Erfassung von Lebensmittelabfällen. Das Einsparungspotiential an Lebensmittelverlusten unterscheidet sich sowohl im Umfang als auch in der Ursache.

Darmgesundheit: Darm gut – alles gut

Neben Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen und Wasser leistet der Darm einen wichtigen Beitrag zum Immunsystem. Dafür ist eine große Vielfalt an Bakterien nötig, die Mikrobiota. Elisa Neutatz vom VerbraucherService Bayern "erforschte" mit den Teilnehmern den Darm und zeigte auf, was jeder einzelne für sich und seine Essensgäste tun kann, um die Gesundheit zu stärken.

Mahlzeiten wertschätzend gestalten

Wertschätzung ist ein zentrales Bedürfnis des Menschen und geprägt von subjektiven Erfahrungen. Véronique Germscheid und Maria Redel vom Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung Schwaben sammelten gemeinsam mit den Teilnehmern Möglichkeiten, den Tischgast in den Mittelpunkt zu stellen. Eine wichtig Bedeutung kommt zudem dem Schnittstellenmanagement und der Kommunikation im eigenen Haus zu.

Ansprechpartnerin

Alexandra Hiebl
AELF Augsburg
Bismarckstraße 62
86391 Stadtbergen
Telefon: 0821 43002-1350
Fax: 0821 43002-1111
E-Mail: poststelle@aelf-au.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Anne Wurzbacher und Katharina Loos stehen an Tisch

Moderation und Information

Zwei Frauen stehen hinter Tisch

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung
"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Professor Christine BrombachZoombild vorhanden

Professor Christine Brombach

Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast
"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

Robert GuschelbauerZoombild vorhanden

Robert Guschelbauer

Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"
Vier Personen sitzen auf Barkockern nebeneinanderZoombild vorhanden

Expertentalk

Experten im Gespräch
"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.